Paris-Brest - Výzva the Daring Bakers'

Výzvou na mesiac november bolo pripraviť klasický francúzsky dezert Paris-Brest a vyzvala nás Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher.  Tento zákousok uzrel svetlo sveta v roku 1910 na počesť cyklistických závodov Paris-Brest a jeho okrúhly tvar má pripomínať koleso bicykla. Veľmi som sa potešila, že toto je pre mňa fakt výzva. Mala som ale príliš malú špičku do cukrárskeho sáčku a spravila som ich nejaké velké a tenké :D Takže ma čaká ďalší reparát. Ale chuť bola výborná a ten orieškový krém fakt stojí za to.

recept je 6 malých Paris-Brest, Luisa píše, že obvod kruhu má byť 12cm, a práve tam som spravila chybu, vyšli volajaké tenké - tak 7cm bude staciť.

Ingrediencie:

Päte a Choux (Odpaľované cesto):

80ml vody

100ml plnotučného mlieka

1/3 čajovej lyžičky soli

1 čajová lyžička kryštlového cukru

75g chladného masla

100g "koláčovej múky" (odoberte asi 1,5 lyžice múky a miesto toho pridajte 1,5 lyžice škrobu)

3 stredne veľké vajcia

vajíčko na pomazanie

Praliné:

60 g mandlí

60 g lieskových orechov

80 g kryštálového cukru

15 ml - 1 lyžica vody

Crème Mousseline (Maslový žĺtkový krém):

250 ml plnotučného mlieka

2 žĺtky

55 g kryštálového cukru

20 g škrobu

1 vanilkový struk

125 g masla

+ 80g praliné

Postup: 

1. Dáme vyhriať rúru na 180 ° C.

2. Cesto: Vodu, mlieko, maslo, cukor a soľ privedieme k varu.  Naraz vsypeme všetku múku a energicky miešame. Pár minút povaríme, ale neustále miešame. Cesto musí byť "suché", teda ľahko sa oddeľuje od dna hrnca. Potom dáme cesto do robota a miešame ho pri pomalej rýchlosti K-metlou, kým nám nevychladne. Potom pri strednej rýchlosti pridávame po jednom vajcia a šlaháme až dostaneme lesklé hladké cesto. Naplníme ním cukrársky sáčok, dáme širokú hviezdicovú špičku a na plech vyložený papierom na pečenie striekame kolieska. 

3. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 20 minút. Rúru počas pečenia neotvárame. Po upečení každý venček prepichneme, aby unikla para. 

4. Praliné: Cukor s vodou dáme do kastróla so silným dnom a zvaríme na 121 ° C,  malo by to mať takúsyrupovú konzistenciu. Do syyrupu vsypeme naraz orechy aj mandle, tie sa obalia cukrom, stále ich na ohni miešame, cukrové hrudky sa postupne rozpustia na karamel. Túto zmes vyklopíme naolejovanú silikónovúu podložku a necháme úplne vychladnúť.  Potom nalámeme na menšie kúsky a vo foodprocessoru rozmixujeme na hustú pastu. 

5. V kastróliku privedieme k varu mlieko s vanilkovým lúskom. Necháme ho vychladnúť asi 10 minút. V miske vyšlaháme do biela žĺtka s cukrom. Pridáme škrob a znovu dobre premiešame. Primiešame pomaly asi polovicu mlieka k žĺtkam a potom dáme zmes späť do kastróliku s mliekom a za stáleho miešania varíme až kým krém nezhustne na pudingovú konzistenciu. Dáme do misky, prikryjeme fóliou a nechám vychladnúť. 

6. V mise zmiešame zmäknuté maslo s praliné. Dobre zašlaháme do vychladnutého krému. 

7. Venčeky pozdĺžne rozrežeme,  spodnú časť naplníme pomocou cukrárskeho sáčku krémom a priklopíme vrchnou časťou. 

8. Servírujeme!

Jednoduchý jablkový koláč

Tento koláčik nám priniesla medička ako vďaku za stáž. Keby som vedela, aký je výborný, možno by som sa jej venovala... A ešte nám aj recept priniesla. Je ale lepšie použiť kyslejšie jablká, inak bude koláč mdlý. Vyskúšajte!

ja som použila 24cm okrúhlu formu  - na polovičnú porciu z uvedených ingrediencií

cesto: 

- 400g hladkej múky

- 250g masla, zmäknutého

- 7-8 lyžíc mlieka

- 1 lyžica ovocnej šťavy (dala som citrónovú)

- 1 sáčok kypriaceho prášku do pečiva

- 1 vajce

náplň: 

- 1250g jabĺk, šťavnatý a kyslejší typ

- 1 a 1/2 vanilkového pudingu + 7-8 lyžíc cukru

- 1 vajíčko

- kryštáľový cukor

postup: 

1. Trúbu dáme vyhriať na 175C.

2. Z múky s kypriacim práškom, masla, mlieka, šťavy a vajca vymiešame pružné cesto a rozdelíme ho na polovicu. 

3. Jablká ošúpeme, nakrájame na štvrťky a odstránime jadrovníky.

4. Z cesta vyvaľkáme 2 placky, jednu položíme na vymazaný plech. Na ňu poukladáme jablká a posypeme ich zmesou prášku vanilkového pudingu a cukru. Na jablká položíme druhú vyvaľaknú časť cesta. 

5. Povrch potrieme rozmiešaným vajíčkom a posypeme kryštálovým cukrom.

6. Vložíme do vyhriatej trúby a pečieme do asi 20 minút. 

7. Nech sa páči. 

Máčané kokosové rezy

Perfektný kokosový koláč som po prvý krát ochutnala od svokrinej susedy a trvalo vyše roka než som sa dostala k receptu. Počas tohto roka som na neho nezabudla ale priebežne si priala poznať tento konrétny recept. Jednoduchý, ale podľa mňa super koláčik. Máte ho relatívne rýchlo, je chutný, šťavnatý a nepráši sa po ňom od úst.





plech 29x18cm

cesto:

- 200g práškového cukru
- 1 vajce
- 2 lyžice medu
- 1 lyžica oleja
- 200ml mlieka
- 300g hladkej múky
- 1 sáčok prášku do pečiva

poleva:

- 250g práškového cukru
- 50g kakaa
- 5-6 lyžíc mlieka
- 250g masla
- 250g kokosovej múky

postup: 

1. Trúbu vyhrejeme na 180C.
2. Vajce vymiešame s cukrom do hustej peny. Po kvapkách  za miešania pridávame olej ma med.
3. Striedavo primiešavame preosiatu múku s práškom do pečiva a mlieko.
4. Cesto nalejeme na vymazaný plech a pečieme vo vyhriatej rúre asi 20-25 minút.

5. Kým sa cesto pečie, pripravíme si polevu. Cukor, kakao a maslo prevaríme a ešte do teplého vmiešame maslo.

6. Upečené cesto pokrájame na menšie rezy, ktoré namáčame do teplej polevy a následne obalujeme v kokosovej múke.
7. Necháme trochu vychladnúť , veľmi dobré, spapáme.

Schwarzwaldská torta

Schwarzwaldskú tortu som musela tiež poraziť. Táto nemecká klasika bola vynájdená na konci 19.teho alebo začiatkom 20.teho storočia, ale nie je isté, či naozaj v Čiernom lese. Je to čokoládová piškóta s čerešňami a šlahačkou, maslovým krémom, alebo ich kombináciou. Ozdobená býva čokoládovými hoblinkami a čerešňami. Ja som spravila pár modifikácií, tak dúfam, že mi to klasici odpustia. 

forma na 26cm korpus

Ingrediencie:
korpus: 
- 7 vajec izbovej teploty
- 240 kryštálového cukru
- štipka soli
- 150g hladkej múky
- 50 holandského kakaa
- 50 g kukuričného škrobu
- 1/2 lyžice kypriaceho prášku

- 60g masla, roztopeného, ale trochu vychladnuého

- 20g cukru - 20g vody - 100ml čerešňovice/ griotka/ šťava z čerešňového kompótu

čerešňová plnka: 
- 1 pohár zaváraných višní (680g)
- 55g kukuričného škrobu
- 60g kyštálového cukru
- väčšia štipka škorice
- šťava z polky citróna

šlahačková plnka: 
- 700ml smotany na šľahanie, vychladenej
- 25g čerešňovice/griotky/šťavy z kompótu
- 65g práškového cukru
- želatínový stužovač

na ozdobenie:
- 250ml smotany na šlahanie
- stužovač do šlahačky
- 200g horkej čokolády
- zavárané/kandizované višne

Postup: 

1. Vyšlaháme vajcia so soľou a cukrom do hustej, nadáchanej žltej peny. Vajcia nesmú byť studené, ale izbovej teploty, aby sa dobre vyšľahali a dosiahli sme veľký objem zmesy. Trvá to asi 15-20 minút.

2. Predhrejeme trúbu na 190C.
3. Do vaječnej zmesy preosejeme suché komponenty - múku, škrob, kakao, kypriaci prášok a metličkou jemne, ale dobre premiešame.

4. Primiešame rozpustené, vychladené maslo a zmes nalejeme do vymazanej formy.

5. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 190C asi 25-35 minút. Či je cesto upečené, vyskúšame ihlicou, ale špáratkom na zuby. Ak sa nám po zapichnutí do korpusu nič na neho nenalepí, cesto je upečené. Trúbu ale neotvárame skôr, ako po 20 minútach, aby nám korpus nesplasol.
6. Necháme koprus pár minút odstáť, potom nožíkom obkrúžime po obvode korpusu, aby sa oddelil od formy, formu odstánime a korpus obrátime "hore nohami", aby bola pekná, rovná strana hore a necháme vychladnúť asi pol hodinu.

6. Korpus prerežeme na 3 rovnaké diely - cukrárskou pílkou, dlhým nožom, alebo zubnou niťou.
7. Ak používame čerešňovicu, zvaríme vodu s cukrom, prilejeme k nim čerešňovicu a zmesou potrieme všetky 3 korpusy. Ja som použila asi 150ml griotky, v nealkoholickej verzii môžeme použiť šťavu z čerešňového kompótu.
8. Višne precedíme do kastróliku, do šťavy pridáme škrob, škoricu, cukor a citrónovú šťavu, za stále miešania provedie k varu. Zmes nám zhustne do pudingovej konzistencie. 12-16 višní dáme bokom, ostatné pridáme, dobre premiešame a odstavíme z ohňa. Ak máme višne ako zaváraninu od svokry, skontrolujeme, či nemajú kôstky a ešte pred primiešaním ich odkôstkujeme :)

9. Vychladnutú zmes natrieme na spodný korpus. necháme asi 1cm volný okraj.
10. Smotanu na šlahanie a  vyšlaháme do tuha, počas miešania pridávame cukor a čerešňovicu. Podľa návodu rozrobíme s so želatínovým stužovačom.
11. Polku šlahačkovej zmesy natrieme na višňový puding, priklopíme druhým korpusom. Na ten natrieme druhú polovicu zmesy, priklopíme tretím korpusom a dáme vychladiť do chladničky aspoň  na 4 hodiny.
12. Z tabuľky čokolády môžeme narobiť čokoládové hoblinky. Ja som časť čokolády roztopila nad parou a naliala na papier na pečenie do tvaru machuliek - stromčekov. Zvyšnúčasť čokolády nastrúhame najemno.

13. Po 4 hodinách vyberieme tortu z chladničky. Vyšlaháme dotuha šlahačku so stužovačom. Tenkou vrstvou šlahačky potrieme celú tortu. Boky torty posypeme nastrúhanou čokoládou (pomáhame si lopatkou).

14. Do stredu naukladáme čokoládové hobliny, v mojom prípade napicháme čoko-stromčky.
15. Po obvode spravíme rovnomerne 12-16 šlahačkových kopčekov a na vrchol každého dáme višňu. Ja som kandizované nemala, tak som ich vymodelovala  z fondánu.

16. Tešíme sa, že sme spravili peknú tortičku.