Paris-Brest - Výzva the Daring Bakers'

Výzvou na mesiac november bolo pripraviť klasický francúzsky dezert Paris-Brest a vyzvala nás Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher.  Tento zákousok uzrel svetlo sveta v roku 1910 na počesť cyklistických závodov Paris-Brest a jeho okrúhly tvar má pripomínať koleso bicykla. Veľmi som sa potešila, že toto je pre mňa fakt výzva. Mala som ale príliš malú špičku do cukrárskeho sáčku a spravila som ich nejaké velké a tenké :D Takže ma čaká ďalší reparát. Ale chuť bola výborná a ten orieškový krém fakt stojí za to.

recept je 6 malých Paris-Brest, Luisa píše, že obvod kruhu má byť 12cm, a práve tam som spravila chybu, vyšli volajaké tenké - tak 7cm bude staciť.

Ingrediencie:

Päte a Choux (Odpaľované cesto):

80ml vody

100ml plnotučného mlieka

1/3 čajovej lyžičky soli

1 čajová lyžička kryštlového cukru

75g chladného masla

100g "koláčovej múky" (odoberte asi 1,5 lyžice múky a miesto toho pridajte 1,5 lyžice škrobu)

3 stredne veľké vajcia

vajíčko na pomazanie

Praliné:

60 g mandlí

60 g lieskových orechov

80 g kryštálového cukru

15 ml - 1 lyžica vody

Crème Mousseline (Maslový žĺtkový krém):

250 ml plnotučného mlieka

2 žĺtky

55 g kryštálového cukru

20 g škrobu

1 vanilkový struk

125 g masla

+ 80g praliné

Postup: 

1. Dáme vyhriať rúru na 180 ° C.

2. Cesto: Vodu, mlieko, maslo, cukor a soľ privedieme k varu.  Naraz vsypeme všetku múku a energicky miešame. Pár minút povaríme, ale neustále miešame. Cesto musí byť "suché", teda ľahko sa oddeľuje od dna hrnca. Potom dáme cesto do robota a miešame ho pri pomalej rýchlosti K-metlou, kým nám nevychladne. Potom pri strednej rýchlosti pridávame po jednom vajcia a šlaháme až dostaneme lesklé hladké cesto. Naplníme ním cukrársky sáčok, dáme širokú hviezdicovú špičku a na plech vyložený papierom na pečenie striekame kolieska. 

3. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 20 minút. Rúru počas pečenia neotvárame. Po upečení každý venček prepichneme, aby unikla para. 

4. Praliné: Cukor s vodou dáme do kastróla so silným dnom a zvaríme na 121 ° C,  malo by to mať takúsyrupovú konzistenciu. Do syyrupu vsypeme naraz orechy aj mandle, tie sa obalia cukrom, stále ich na ohni miešame, cukrové hrudky sa postupne rozpustia na karamel. Túto zmes vyklopíme naolejovanú silikónovúu podložku a necháme úplne vychladnúť.  Potom nalámeme na menšie kúsky a vo foodprocessoru rozmixujeme na hustú pastu. 

5. V kastróliku privedieme k varu mlieko s vanilkovým lúskom. Necháme ho vychladnúť asi 10 minút. V miske vyšlaháme do biela žĺtka s cukrom. Pridáme škrob a znovu dobre premiešame. Primiešame pomaly asi polovicu mlieka k žĺtkam a potom dáme zmes späť do kastróliku s mliekom a za stáleho miešania varíme až kým krém nezhustne na pudingovú konzistenciu. Dáme do misky, prikryjeme fóliou a nechám vychladnúť. 

6. V mise zmiešame zmäknuté maslo s praliné. Dobre zašlaháme do vychladnutého krému. 

7. Venčeky pozdĺžne rozrežeme,  spodnú časť naplníme pomocou cukrárskeho sáčku krémom a priklopíme vrchnou časťou. 

8. Servírujeme!

Jednoduchý jablkový koláč

Tento koláčik nám priniesla medička ako vďaku za stáž. Keby som vedela, aký je výborný, možno by som sa jej venovala... A ešte nám aj recept priniesla. Je ale lepšie použiť kyslejšie jablká, inak bude koláč mdlý. Vyskúšajte!

ja som použila 24cm okrúhlu formu  - na polovičnú porciu z uvedených ingrediencií

cesto: 

- 400g hladkej múky

- 250g masla, zmäknutého

- 7-8 lyžíc mlieka

- 1 lyžica ovocnej šťavy (dala som citrónovú)

- 1 sáčok kypriaceho prášku do pečiva

- 1 vajce

náplň: 

- 1250g jabĺk, šťavnatý a kyslejší typ

- 1 a 1/2 vanilkového pudingu + 7-8 lyžíc cukru

- 1 vajíčko

- kryštáľový cukor

postup: 

1. Trúbu dáme vyhriať na 175C.

2. Z múky s kypriacim práškom, masla, mlieka, šťavy a vajca vymiešame pružné cesto a rozdelíme ho na polovicu. 

3. Jablká ošúpeme, nakrájame na štvrťky a odstránime jadrovníky.

4. Z cesta vyvaľkáme 2 placky, jednu položíme na vymazaný plech. Na ňu poukladáme jablká a posypeme ich zmesou prášku vanilkového pudingu a cukru. Na jablká položíme druhú vyvaľaknú časť cesta. 

5. Povrch potrieme rozmiešaným vajíčkom a posypeme kryštálovým cukrom.

6. Vložíme do vyhriatej trúby a pečieme do asi 20 minút. 

7. Nech sa páči. 

Máčané kokosové rezy

Perfektný kokosový koláč som po prvý krát ochutnala od svokrinej susedy a trvalo vyše roka než som sa dostala k receptu. Počas tohto roka som na neho nezabudla ale priebežne si priala poznať tento konrétny recept. Jednoduchý, ale podľa mňa super koláčik. Máte ho relatívne rýchlo, je chutný, šťavnatý a nepráši sa po ňom od úst.





plech 29x18cm

cesto:

- 200g práškového cukru
- 1 vajce
- 2 lyžice medu
- 1 lyžica oleja
- 200ml mlieka
- 300g hladkej múky
- 1 sáčok prášku do pečiva

poleva:

- 250g práškového cukru
- 50g kakaa
- 5-6 lyžíc mlieka
- 250g masla
- 250g kokosovej múky

postup: 

1. Trúbu vyhrejeme na 180C.
2. Vajce vymiešame s cukrom do hustej peny. Po kvapkách  za miešania pridávame olej ma med.
3. Striedavo primiešavame preosiatu múku s práškom do pečiva a mlieko.
4. Cesto nalejeme na vymazaný plech a pečieme vo vyhriatej rúre asi 20-25 minút.

5. Kým sa cesto pečie, pripravíme si polevu. Cukor, kakao a maslo prevaríme a ešte do teplého vmiešame maslo.

6. Upečené cesto pokrájame na menšie rezy, ktoré namáčame do teplej polevy a následne obalujeme v kokosovej múke.
7. Necháme trochu vychladnúť , veľmi dobré, spapáme.

Schwarzwaldská torta

Schwarzwaldskú tortu som musela tiež poraziť. Táto nemecká klasika bola vynájdená na konci 19.teho alebo začiatkom 20.teho storočia, ale nie je isté, či naozaj v Čiernom lese. Je to čokoládová piškóta s čerešňami a šlahačkou, maslovým krémom, alebo ich kombináciou. Ozdobená býva čokoládovými hoblinkami a čerešňami. Ja som spravila pár modifikácií, tak dúfam, že mi to klasici odpustia. 

forma na 26cm korpus

Ingrediencie:
korpus: 
- 7 vajec izbovej teploty
- 240 kryštálového cukru
- štipka soli
- 150g hladkej múky
- 50 holandského kakaa
- 50 g kukuričného škrobu
- 1/2 lyžice kypriaceho prášku

- 60g masla, roztopeného, ale trochu vychladnuého

- 20g cukru - 20g vody - 100ml čerešňovice/ griotka/ šťava z čerešňového kompótu

čerešňová plnka: 
- 1 pohár zaváraných višní (680g)
- 55g kukuričného škrobu
- 60g kyštálového cukru
- väčšia štipka škorice
- šťava z polky citróna

šlahačková plnka: 
- 700ml smotany na šľahanie, vychladenej
- 25g čerešňovice/griotky/šťavy z kompótu
- 65g práškového cukru
- želatínový stužovač

na ozdobenie:
- 250ml smotany na šlahanie
- stužovač do šlahačky
- 200g horkej čokolády
- zavárané/kandizované višne

Postup: 

1. Vyšlaháme vajcia so soľou a cukrom do hustej, nadáchanej žltej peny. Vajcia nesmú byť studené, ale izbovej teploty, aby sa dobre vyšľahali a dosiahli sme veľký objem zmesy. Trvá to asi 15-20 minút.

2. Predhrejeme trúbu na 190C.
3. Do vaječnej zmesy preosejeme suché komponenty - múku, škrob, kakao, kypriaci prášok a metličkou jemne, ale dobre premiešame.

4. Primiešame rozpustené, vychladené maslo a zmes nalejeme do vymazanej formy.

5. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 190C asi 25-35 minút. Či je cesto upečené, vyskúšame ihlicou, ale špáratkom na zuby. Ak sa nám po zapichnutí do korpusu nič na neho nenalepí, cesto je upečené. Trúbu ale neotvárame skôr, ako po 20 minútach, aby nám korpus nesplasol.
6. Necháme koprus pár minút odstáť, potom nožíkom obkrúžime po obvode korpusu, aby sa oddelil od formy, formu odstánime a korpus obrátime "hore nohami", aby bola pekná, rovná strana hore a necháme vychladnúť asi pol hodinu.

6. Korpus prerežeme na 3 rovnaké diely - cukrárskou pílkou, dlhým nožom, alebo zubnou niťou.
7. Ak používame čerešňovicu, zvaríme vodu s cukrom, prilejeme k nim čerešňovicu a zmesou potrieme všetky 3 korpusy. Ja som použila asi 150ml griotky, v nealkoholickej verzii môžeme použiť šťavu z čerešňového kompótu.
8. Višne precedíme do kastróliku, do šťavy pridáme škrob, škoricu, cukor a citrónovú šťavu, za stále miešania provedie k varu. Zmes nám zhustne do pudingovej konzistencie. 12-16 višní dáme bokom, ostatné pridáme, dobre premiešame a odstavíme z ohňa. Ak máme višne ako zaváraninu od svokry, skontrolujeme, či nemajú kôstky a ešte pred primiešaním ich odkôstkujeme :)

9. Vychladnutú zmes natrieme na spodný korpus. necháme asi 1cm volný okraj.
10. Smotanu na šlahanie a  vyšlaháme do tuha, počas miešania pridávame cukor a čerešňovicu. Podľa návodu rozrobíme s so želatínovým stužovačom.
11. Polku šlahačkovej zmesy natrieme na višňový puding, priklopíme druhým korpusom. Na ten natrieme druhú polovicu zmesy, priklopíme tretím korpusom a dáme vychladiť do chladničky aspoň  na 4 hodiny.
12. Z tabuľky čokolády môžeme narobiť čokoládové hoblinky. Ja som časť čokolády roztopila nad parou a naliala na papier na pečenie do tvaru machuliek - stromčekov. Zvyšnúčasť čokolády nastrúhame najemno.

13. Po 4 hodinách vyberieme tortu z chladničky. Vyšlaháme dotuha šlahačku so stužovačom. Tenkou vrstvou šlahačky potrieme celú tortu. Boky torty posypeme nastrúhanou čokoládou (pomáhame si lopatkou).

14. Do stredu naukladáme čokoládové hobliny, v mojom prípade napicháme čoko-stromčky.
15. Po obvode spravíme rovnomerne 12-16 šlahačkových kopčekov a na vrchol každého dáme višňu. Ja som kandizované nemala, tak som ich vymodelovala  z fondánu.

16. Tešíme sa, že sme spravili peknú tortičku.

Dobošova torta

Babka mala narodeniny a ja som sa nevedela rozhodnúť, čo jej upiecť. Klasika. Najprv že sacherku, ale potom, že nie, lebo však tam nie je žiaden krém, a tak to nie je dosť luxusné na babkine narodky. Potom ma napadla princeznina torta, ale to som už robila a mala som ašpiráciu na niečo nové. Tak som oscilovala medzi doboškou a schwarzwaldskou tortou.... A keďže som výnimočne nemala vo štvrtok nočnú a muž bol na koncerte, mala som kráľovstvo kuchynského kútu celé pre seba a stvorila som nakoniec oboje. 

Dobošova torta je piškótový koláč, vrstvený čokoládovo-maslovým krémom a pokrytý karamelom. Pôvodne mal 5 vrstiev  a vymyslel a predstavil ho v roku 1885 maďarský cukrár József C.Dobos, ktorý chcel vytvoriť zákusok s dlhšou trvácnosťou v časoch, keď mali obmedzené možnosti chladenia potravín.  Bol jednoduchý a zároveň elegantný a tajomstvom bolo použite maslového krému, ktorý v tej dobe nebol moc rozšírený. Zvyčajne sa plnili zákusky pudingovám krémom alebo šlahačkou. Medzi prvými, ktorý dobošovu tortu ochutnali bol Franz Josef I a Sisi.

robila som ju mini, 17cm v priemere

Ingrediencie:

cesto: (vyšlo mi 13 korpusov, na jeden som dala asi 3 lyžice cesta)

7 vajec

150g polohrubej múky

225g kryštálového cukru

krém (receptov na krém je kopa, ja som sa bála toho zo surových vajec a vybrala som si tento):
250ml smotany na šľahanie
3 žĺtka
20g polohrubej múky
vanilka
150g masla
150g práškového cukru
100g čokolády roztopenej vo vodnom kúpeli

karamelový topping:
160g cukru

Postup: 1. Cesto:  20 minút pred samotným pečením dáme vyhriať trúbu na 250C.
2. Zo 4 bielkov vyšlaháme tuhý sneh a zatiaľ ho dáme bokom. Ostatné 3 vajcia a 4 zvyšné žĺtka vymiešame s cukrom do nadýchanej žltej peny.

Do peny jemne primiešame preosiatu múku a nakoniec sneh, tzv.podberaním, tiež jemne, aby nám cesto nekleslo.

3. Cesto rovnomerne rozotrieme na omastený a vysypaný plech (ja som len vymazávala dno z tortovej formy a striedala som to kružnicou nakreslenou na pečiacom papiery). 3 lyžice cesta na jeden plát.

4. Dáme piecť do vyhratej rúry a jeden korpus pečieme tak 3-4 minúty. Nespustíme z nich oko, aby sa nám nepripálili. Upečený korpus vytiahneme a z teplécho plechu ho dáme dole, ide to celkom ľahko. Neukladajte teplé korpusy na seba, zlepia sa. Viem o čom hovorím :/:

5. Krém: smotanu, žĺtka a vanilu dobre ušlaháme v ohňuvzdornej miske. Tú potom dáme na kastrólik s vriacou vodou a šlaháme metlou, až nám krém zhustne (môj dedko napríklad ale robí základ len zo škrobu v pomere 1 kopcovitá lyžica škrobu na 100ml vody). Necháme vychladnúť. V miske vymiešame maslo s cukrom, pridáme taktiež vo vodnom kúpeli rozpustenú, ale vychladnutú čokoládu a studený krém zo žĺtkov. Môže sa stať, že nám krém bude "chrúmať", lebo sa cukor dobre nerozpustil... Vtedy si pripravíme hustú škrobovú kašu práve z lyžice škrobu a 100ml vody, necháme prevrieť a mierne vychladnuté, ale stále teplé zašlaháme do krému a vyrieši to náš problém.

6. Jeden korpus, ten najkrajší, dáme bokom. Potom vrstvíme ostatné korpusy čokoládovo-maslovým krémom. Na 10 minút korpusy zaťažíme, dala som drevenú dosku a 1kg cukru. Nakoniec zvyškom potrieme vrch a boky torty a po obvode vrchného korpusu urobíme do kruhu kviezdičky z krému (ja som urobila 12). Dáme do chaldničky.

7. karamelový topping: prichystáme si plech vystlatý papierom na pečenie, ktorý potrieme maslom a položíme na neho odložený korpus. V rajničke rozpustíme za občasného miešania kryštálový cukor, až nám vznikne svetlý karamel. Nenecháme ho moc zhnednúť, pokazilo by to dojem. Horúci karamel rýchlo nalejeme na korpus, zbytok karamelu o kúsok vedľa.  Hneď, ešte za horúca korpus nakrájame na 12 klínkov. Robíme to omasteným,  event. nad ohňom nahriatym dlhým ostrým nožom. Môj nôž nebol pôvodne ani dlhý, ani ostrý, takže , kým do našla u mamy taký nôž, karamel mi stvrdol viac než mal a trochu popraskal. Zvyšný karamel dáme do mixéra a rozomelieme na karamelový prach.

8. Karamelovým prachom pomocou cukrárskej lopatky (ak nemáme, použijeme napr.tvrdý papier), ozdobíme okraje torty. Môžeme na to použiť aj mleté orechy, oriešky, mandle či gaštany.
9. Karamelové klínky poukladáme do kruhu našikmo na vrch torty, tak že sa opierajú o hviezdičky z krému.
10. Necháme cez noc odstáť v chaldničke a po servírovaní ďalší deň zožneme nevídaný úspech.

Sacherova torta - Výzva the Daring Bakers'

Prvý krát sacherku pripravil len 16 ročný Franz Sacher v roku 1832, keď sa Metternich pripravoval na návštevu dôležitého hosťa a jeho hlavný cukrár ochorel. Bola na tú dobu veľmi čokoládová (resp.on použil kakako) a revolučné bolo tiež použitie  marhuľového džemu. On získal slávu a bohatstvo, a Sacherova torta sa stala symbolom Viedne. Bolo to samozrejme predtým nez Dobos spravil dobošku :)

Ja osobne si sacherku si v cukrárni nikdy nedávam, lebo mi príde moc suchá. Ale som rada, že ju Korena z blogu Korena in the Kitchen dala, ako výzvu na mesiac október. Je to klasika a patrí sa ju vyskúšať. Musím povedať, že recept príjemne prekvapil a výsledok pozdvihol moj názor na na tento zákusok.  Bola príjemne vláčna a určite poteší ku kávičke aj k čajíku. Je pomerne jednoduchá a rýchla, iba tá poleva mi trošku nevyšla a popraskala do ďalšieho dňa, pretože som  ju moc nariedila vodou. Nabudúce.  

okrúhla forma 23cm. 

Ingrediencie:
cesto: 

125 g kvalitnej horkej čokolády, nalámanej na kúsky

125 g maslo, zmäknutého

125 g práškového cukru

6 veľkých vajec, izbovej teploty, oddelené bielka od žĺtkov

1 čajová lyžička vanilkového extraktu

100 g kryštálového cukru

125 g hladkej múky

štipka soli

marhuľová poleva:
- 300 ml alebo 400 g marhuľového džemu

- 2 polievkové lyžice (30 ml) rumu/vody 

čokoládová poleva:
- 200 g kryštálového cukru
- 120 ml vody

- 115 g)kvalitnej horkej čokolády, nalámanej

240 ml vychladenej smotany na šlahanie


Postup:

1. Predhrejte rúru na 190 ° C / plyn značka z 5 a piecť budeme na priečinku uprostred rúry. Vamžeme a vysypeme múkou okrúhlu formu (23 cm), dno ešte vyložte papierom na pečenie a znovu vymažte.
2. Nalámanú čokoládu necháme roztopiť v ohňuvzdornej mise umiestnenej nad hrncom s jemne prebublávajácou vodou (uistíme sa, že misa sa nedotýka vriacej vody), alebo ju roztopíme v mikrovlnke. Necháme vychladnúť, často ju premiešavame.

3. Vložíme maslo do misy a vymiešame na strednej rýchlosti, kým konzistencia nie je krémová. Pridáme práškový cukor a miešame na nízkej rýchlosti, postupne zvýšime na strednú a vymiešame do svetlokrémova.

4. Postupne pridávame žĺtky, jeden po druhom.

5. Pridáme vychladnutú čokoládu a vanilkový extrakt a vymiešavame do krémova.

6. V čistej mise vyšlaháme do peny na vysokej rýchlosti vaječné bielky s jednou lyžicou kryštálového cukru. Postupne zašlahávame zvyšok cukru, kým sneh netvorí lesklé špičky - mali by držať ​​tvar, môžu sa jemne prehýbať.

7. Poriadne primešame asi 1/3 snehu do čokoládovej zmesi , potom zvyšný sneh už jemne vmiešavame  špachtľou, kým sa nám nevytvorí jednoliate cesto a ostane viditeľných len pár pramienkov vaječného bielka.  Miešame opatrne, aby nám bielka nesplasli.
8. Polovicu múky so soľou preosejeme do čokoládovej zmesi a dobre premiešame, potom preosejeme zvyšnú polku premiešavame, kým sa ingrediencie úplne spoja.




9. Cesto rovnomerne nalejeme do pripravenej formy.

10. Pečieme 35 až 45 minúta, alebo kým špáradlo  po vpichnutí do cesta ostane čisté.  Koláč sa pri pešení popraská, ale to nevadí.

11. Upečený korpus necháme 10 minút odstáť, potom ho obkrúžime nožom, aby sa uvoľnil z bokov formy, vyberieme ho z formy a dáme vychladnúť na mriežku.
12. Kým chladne korpus, pripravíme si marhuľovú polevu. Povaríme lekvár a rum v rajničke, kým zmes nestuhne - asi 2-3minúty. Prepasírujeme cez sítko, aby sme dostali hladkú polevu. Natierame ju ešte teplú.
13. Korpus obrátime hore nohami, aby ploché dno bolo navrchu a rozkrojíme ho na dve rovnaké polovice.
14. Spodnú polovicu natrieme asi polkou marhuľovej polevy, necháme vsiaknuť. Priklopíme druhou polovicou korpusu a potrieme vrch aj boky zvyškom polevy.

15. Urobíme čokoládovú polevu. Cukor a vodu v rajničke privediemeza občasného miešania do varu.

Ak máte teplomer, pripojte ho a za stáleho miešania varíme kým zmes nedosiahne asi 112 ° C - asi 5 minút. Ak nemáte cukrársky teplomer, pozrite si toto video. To vám doporučujem viac, pretože ak váš teplomer funguje s latenciou tak ako môj, zhustne vám sirup viac... a skončí to popraskanou polevou, ako u mňa. Odstavíme rajničku z ohňa a primiešame na drobné kúsky nalámanú čokoládu. Môže sa stať, že vám príliš zhustne, tak pridáme pár kvapiek vody (nie deci) a vrátime na oheň a rozmiešame na tekutú konzistenciu. Glazúra by mal byť hladká a lesklá. Odstavíme ju z ohňa, miešame po dobu 30-60 sekúnd, kým trochu nevychladne a potom ju okamžite použijeme, ešte za horúca. Nalejeme glazúru na tortu, najprv okolo okrajov, potom do stredu.  Snažíme sa poliať včetky suché miesta, event. zvyšnou glazúrou potrieme kovovou špachtlou suché miesta. 

15. Pred podávaním nechajte sacherku odstáť asi hodinu. Vyšlaháme si šlahačku (v studenej mise, studená smotana na šlahanie) do tuha. Potom nakrájame tortu na klíny ostrým nožom namočeným v horúcej vode a utierame čepeľ medzi rezmi. Podávame tortu s veľkým kopčekom šľahačky.

pozn. Zvyšok čokoládovej glazúry, ktorý sme nempoužili, môžeme uložiť do chladničky a pridáme v sychravé sobotné ráno do hrnčeku s horúcim mliekom a pochutnáme si na horúcej čokoláde.