Tento citrónový koláč uzrel svetlo sveta až po dlhých mesiacoch otáľania ako narodeninový koláč pre moju kolegyňu. Recept je od Pierra Hermesa, slávneho francúzskeho cukrára, konkrétne z knihy Pastries. Podľa mňa bol úžasný, aj keď niektoré kolegyne vraveli, že bol veľmi citronový a prečistil im dutiny :) Môj názor je, že cesto je krehké a jemné a krém je výrazný, ale zamatovo hladký a tie sladké snehové čapičky ho dokonale dokresľujú. Ak máte radi citrónové koláče, určite si pochutnáte.
Pozor, Pierre vždy počíta s odložením časti cesta pre ďalšie použitie!
okrúhla forma s priemerom 26cm, je dobré ak máte kuchynského robota, aby vám ruka neodpadla, cukrársky teplomer a event.flambovaciu pištol
Ingrediencie:
sladké cesto/pâte sucrée
150g zmäknutého masla
95g práškového cukru, preosiateho
30g mandlovej múky/jemne mletých mandlí
2 štipky soli
1/2 vanilkového lúsku
1 vajce
250g hladkej múky, preosiatej
citrónový krém
220g kryštálového cukru
nastrúhaná kôra z 3 chemicky neošetrených citrónov
4 vajcia
160ml čerstvo vymačkanej citrónovej šťavy (asi tie 3 citróny)
300g zmäknutého masla
snehová poleva/taliansky sneh/meringue italienne
3 lyžive (40g) vody
120g kryštálového cukru
2 bielky
Postup:
1. V kuchynskom robotovi s hákom na miešanie cesta vymiešame maslo do krémova, preosejeme do neho cukor, pridáme mandlovú múky, soľ a dužinu z vanilkového lúsku. Do cesta zapracujeme vajce, preosejeme múku a miešame, kým nám cesto nevytvorí bochník. Zabalíme ho fólie a dáme do chladničky aspoň na 4 hodiny. Cesto na 26cm formu rozdelíme podľa Pierra na dve časti (350g a 200g), tú menšiu dáme do mrazničky a použijeme neskôr (ja som z nej spravila hruškový koláč).
2. Trúbu predehrejeme na 170°C.
3. Vychladené cesto (ktoré je vláčnejšie, formovateľnejšie) rozvaľkáme na pomúčenej doske a vyložíme ním maslom vymazanú formu, vytvoríme okraje. Dáme znovu vychladiť asi na hodinu. Na cesto dáme koliečko z papieru na pečenie, zaťažíme fazuľami (aby sa nám cesto nenafúklo). Pečieme 20 minút vo vyhriatej trúbe, potom odstránime papier s fazuľami a pečieme ďalšiích 10 minút. Necháme vychladnúť a buď necháme v ozdobnej forme, alebo opatrne odopneme otváraciu formu a presunieme na servírovací tanier.
4. Pripravíme si citrónový krém. V ohňovzdornej mise prstami vyhnietime citrónovú kôru s cukrom, kým zmes nie je celá vlhká a sypká. Pridáme vajcia a citrónovú šťavu a poriadne premiešame. Za stáleho miešania zahrievame vo vodnom kúpeli (nad rajničkou s vriacou vodou), kým teplota krému nedosiahne 83°C. Ak nemáte teplomer, je to teplota, pri ktorej krém je už hustý, asi o trochu viac než puding. Krém, aby sme v ňom nemali kúsky kôry, precedíme cez jemné sítko a necháme vychladnúť na 60°C. Maslo nakrájané na kusy, pridáme k citrónovej zmesy šlaháme pri vysokej rýchlosti asi 10 minút, aby sa rozbili molekuly tuku. Necháme vychladnúť a nalejeme krém do vychladnutého cestového základu.
5. Pripravíme si snehovú polevu. V panvici dáme variť vodu s cukrom. Bielky si pripravíme do misy robota. Tu dávame veľký pozor, a stále sledujeme obsah panvice, nie je ťazké cukrovú polevu spáliť. A nedotýkame sa, páli! Keď teplota cukrového sirupu dosiahne asi 115°C (ak nemáte teplomer, je to varenie cukru "na niť"), dáme šlahať bielka do tuha, kým sa nebudú tvoriť špičky. Keď sirup dosiahne asi 121°C ("na bublinu"), prilevame ho pomaly pramienkom po okraji snehu do misy, pričom máme zapnutú šlahaciu metlicu a rovno sirp zašľahávame. Šľaháme ďalej do vychladnutia snehu na strednej rýchlosti. Môj teplomer podľa mňa nejak nestíhal a tak som to trošku prešvihla a zvarila ho asi až na karamel, čo by malo byť nejakých 170°C. A tak som mala snehové čapičky trošku žltkavé.
6. Ušlahanú snehovú polevu dáme do sáčku na zdobenie s ružicovou koncovkou a zdobíme povrch koláča. Posypeme povrch práškovým cukrom, počkáme 5 minút a posypeme znovu.
7. Dáme na pár minút pod gril, ale stále sledujeme, aby sa nám nepripiekol. Ja gril v trúbe nemám, tak som trúbu vyhriala na 200°C a dala koláč pod horný ohrev asi na 45-60 sekúnd. Alebo ošľaháme flambovacou pištolou (ktorú sa mne stále nepodarilo naplniť). Hotovo! Pokocháme sa a servírujeme!
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára